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お米の吸水実験、結果報告 


昨日の続き。

今朝起きてすぐ、浸水8時間後の重さは
61g(吸水率22%)でした。
水の切り方で多少の誤差があるとして
結果は、2時間を過ぎると8時間まで
ほとんど吸水量に差はない、でした♪

0812111.jpg



予想通りの結果です。

ただ、重さは変わらないんだけど見た目はちょっと違う。

0812112.jpg

全体が均一に白っぽく水を吸ってる感じ。
「米を水に浸けておく時間が長すぎると、米粒は砕けやすくなり
光沢や食感の悪い米になる」という記述もあったので
ちょっとふやけすぎなのかもしれませんが
少なくとも吸水量に関しては2時間と変わらない、という結果です。

実は、少し前から一晩浸水する炊き方をしているのですが
明らかに炊き上がりがやわらかくなりました。
浸水時間が少ないときに、いくら水を多くしても
私好みのやわらかごはんは炊けなかったのは
やはり内側までしっかり吸水していなかったせいのようです。
炊き上がりのふっくら度と冷めてからの美味しさを考えると
一晩浸水法、手抜きやさんには悪くないかもしれません!
(もちろん一番良いのは、洗米後1時間吸水する方法です^^)
冷蔵庫で浸水させると、崩れやすさや雑菌の繁殖を防げるらしいので
次はこちらの方法を試してみます。


ついでに、改良中の炊飯方法を紹介。

0812113.jpg

初めの火は強めに。
のろのろ加熱していると、表面が溶けて
米粒の形が崩れてしまうそうです。
一方で、40℃付近でアミラーゼがよく活性化するので
(甘みのあるご飯になる)その辺りの温度を長めに
取った方がいいという話もあり、とても迷うのですが
普通より長く浸水していることだし、表面を優先して
中火よりちょっと強めにかけて一気に加熱します。
私はふたをした状態で点火して、3~4分は他の事をしています。
そろそろかな~と思ったらいったんふたを取って
中で沸騰していることを確認します。

0812114.jpg
お~いい感じ~♪

ふたをして、ゆっくり10秒待ってから弱火にします。
これはおまじないみたいなものですが
中が激しい沸騰状態で弱火に持って行きたい気持ちをこめて。

STAUB公式レシピでは沸騰までふたは開けておくらしいのですが
沸騰までの時間を短縮するため、ふたをしています。
でも音や蒸気で沸騰を確認するのが難しいので
直前でふたをあけて見てみるという方法に落ち着きました。
ちなみに5分以上強火にしていると吹きこぼれます(>_<)

弱火の加減は、うちのコンロだと
一番弱いところからほんの数ミリ上げたところ。
ここまで来たらコンロのタイマーをセットして
キッチンを離れてもOKです。私は洗顔に行きます。
時間もいろいろ試してみて、12分がベストとわかりました。

コンロがピピーっと鳴って止まってから10分蒸らしたら
おいしいごはんのできあがり!!

0812115.jpg

今日はいろいろ実験でこねくり回している間に
水加減がわからなくなってしまい(爆)
かなりやわらかめになってしまいました。
でもお米が立ってると思いませんか?
表面が崩れてるとは感じないのですが・・・ひいき目かな?^^;


最後に、新しい炊飯鍋の話。
ストウブ炊飯でいろいろ試行錯誤して
コツを身につけてきたので
STAUBの2台目を買おうかなと思っています(*^。^*)


炊飯器で炊いてる方にも役立ったかな?

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[2008/12/11 23:12] 新居・クッキング | トラックバック(-) | コメント(-)
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